熊鍋など日本のジビエ三大獣肉を味わう
マキノのメタセコイヤ並木を見に行こうという事で、ならば前から行ってみたかった徳山鮓さんでお昼を食べたい と３日前にダメもとで予約できるか聞いてみた
そしたら大丈夫との事で大喜びで行ってまいりました。
メタセコイヤ並木は、今丁度見頃です。と言っても、四季折々に違った美しさが楽しめますが
綺麗でしょ！？
店の場所はナビ任せで向かったのですが、余呉の集落の中、離合できない細い道を奥へ奥へと進んでいきます。すると目立たない朽ちかけた木の看板に「徳山鮓こちら」と看板が出ています。
建物は集落の中の１軒の大きな民家という印象 でも玄関に暖簾がかかっているのでそれと分かります
店に着いたのは１２時少し前。既に二組のお客様が食事を始めていらっしゃいました。
今日は相方と母の３人での予約です。
席に付いて間もなく、飲み物を尋ねられましたが、例によって車なので飲めません。すると温かいお茶を出してくださいました
最初に出てきた料理はすっぽんに鰻でとった出汁のゼリーを乗せたものとの事
すっぽんのコリコリした食感が心地よく、綺麗な黄緑色の山椒の実の風味が良いアクセントになっていました
すっぽんと鰻の組み合わせとは いきなり驚かされます。味付け自体とても優しい感じ
次に出てきたのはお造り２種
右がびわ鱒で、左は鹿肉のたたきです。どちらも山葵醤油でいただきます
この鹿肉のたたきには表面に香茸を干して粉末にしたものがかけられています。食べてみると野趣あふれる・・・という程ではなく、臭みも無く仕留められた後の処理が適切に行われた肉だという事が分かります。
ちなみに、母は生ものが苦手という事を予約の時点で伝えてあったので、刺身の代わりに、この鹿肉をさらに焼いたものを出してくださいました
続いてこちらはしめ鯖・・・なんですが
上にかかっているのはなんとトマトソースにチーズ チーズは岡山で作られたカチョカバロだそうです まさに和のしめ鯖とイタリアンのコラボ
このしめ鯖も酢は優しく、これだけでも美味しかったです。でもソースとチーズを一緒に食べるとそれぞれが喧嘩することなく、相乗効果的に味が膨らむのを感じました。チーズもクセが無く鯖のコクとチーズのコクが手を繋いでました
見た目も綺麗です
こちらは琵琶湖で獲れたモロコ
これはお酢を浸していただきました ほんのり苦みがあり、香ばしくて旨いです
あー～ほんとに酒が飲めないのが悔しい
そしてこれがまた面白い
びわ鱒とその後ろに鮎の子。下にはネギが敷かれとろろ昆布もありました。で、何が面白いかというと、この上に盛ってあるもの 刻み葱？いえいえ、ネギも乗ってますが、その下に熊の油が乗っているんです。
びわ鱒を酒？な何かで蒸し煮にした上から、熊の脂身を加熱して溶かした脂をかけてあるんです
その為、びわ鱒がびわ鱒でなくなってる・・・というか旨みが倍増してる感じ
鮎の子も繊細な味で、それでいてコクがあって・・・ この一品なに！？って感じ(笑)
最後にほぐれた鮎の子の粒とこの出汁脂が少し残ってしまったんですが、余程器を茶わんのように持って飲もうかと思ったくらい(笑)
まだまだ料理は続きます
これは何と猪肉を焼いたもの
猪肉というワイルドな素材が、それを全く感じさせない器に美しく上品に盛り付けられてます
奥にあるのはヒラタケ 肉の横にリンゴが添えられてます。手前にエゴマのソースと奥に塩があり、好みで付けて食べて下さいとの事
この猪肉も鹿肉同様、鉄臭さなど全くなく、かすかに山の生き物の香りがする感じ
少し脂っぽい感じではありますが、添えられているリンゴと交互に食べると これがまたさっぱりとして美味しく感じる
更に、黒くつるっとした丸い粒がいくつか散らしてあるんですが、食べてみると粒こしょうでした
普通によく目にする乾燥させた固い物とは違い、生のまま塩漬けにされたもので、一時期テレビなのでも話題になっていましたね
これも良いアクセントになってます
そしていよいよメイン
ど～ん！と出てきたのは熊の肉。余呉の山で獲れたツキノワグマだそうです。
綺麗な赤身と白い脂のコントラストがとても綺麗です
冬籠りに備えたっぷりと脂肪を付けたって感じです。このお命、ありがたくいただかせていただきます
更にアップでもパチリ
実は、私は熊の肉は初めてなんです。めっちゃうれしい！この時期に食べに来て大正解でした
この肉は鍋になります。一緒に加えるのはこちら 刻まれたたっぷりのネギ
蓋をされた鍋からは生姜や醤油の香りが出ていました。
するとお姉さん・・・この方は娘さんだそうです が 手際よく説明しながら最初の分を作ってくれました
鍋の中には醤油ベースの出汁に、天然のなめこ茸が入れられていました。そこに熊の肉を一枚一枚滑り込ませ、その上に刻んだ白ネギを加え、人に立ちさせたら出来上がり
さあ、いよいよ熊肉初賞味です
と、お姉さんが 「今お持ちしたお肉とネギで一つのセットになっていて、更にもうひとセット用意してありますから沢山食べて下さいね そして、最後残った出汁で雑炊を作りますから、３分の１程出汁は残しておいてください」との事 マジか～！もう一セットあるんだ・・・
では・・・いっただっきま～す
ハフハフ う・旨っ！ 脂が多いから煮ると小さくシワシワに縮んでしまいます が、 なにこれ！？
脂なんですが牛肉や豚肉の脂とは全然違う風味、で、それほど脂を感じない
獣の臭み・・・全く臭みはないです。全く。でも、牛や豚とは違った香り これが熊の香りなんですね・・・
何かの本に、熊肉などは臭みを消すためにかなり濃い味付けにしなければ食べられないなどと書かれているものがありましたが、きっとその熊は仕留められてからの処理が適切ではなかったんでしょうね
この熊肉なんか写真で見て分かる通り、薄い醤油ベースの出汁に泳がせただけなんですから
ネギと共に食べるとさらに美味しい
最初鍋から結構生姜の香りがしていたように思ったのですが、スープを飲んでみると全然そんなことは無く
これがまた旨いっ！
３人ともこのスープが旨いもんで、ついつい沢山注いでしまい、気付けばもう３分の１くらいに・・・
ヤバイ！あともう一杯肉出てくるんだった
と思っていると、お姉さんが来て、アクを取り除いてから、ちゃんと出汁を足してくれました(^_^;)
そして第二弾が出てきました じゃーん！
やっぱり綺麗だな～熊肉
これ 本当に美味しいわ どんな味・・上手く説明できないんですが 熊の味です(笑)
結構食べた感じがします 満足感は十分 出汁には結構な量の脂が溶けてました
鍋の後には何やらつまみらしきものが
鮒ずしです 右が子持ちの鮒ずしにはちみつをかけてあります。左は鮒ずしをパンで挟んで軽く焼いたものだそうです
鮒ずしにはちみつ・・・確かに鮒ずしはチーズに通じるものがあり、イタリア料理では癖のある青かびタイプのゴルゴンゾーラチーズとはちみつの組み合わせは定番となっているくらいだけど・・・鮒ずしにはちみつとは・・・
食べてみると、確かに合うかも いや合うな それに、この鮒ずし、臭みも穏やかでとても食べやすい
どれどれ サンドイッチの方は・・？
へぇ～ こんな風になっちゃうんだ やっぱり日本酒かワイン飲むべき いまさら(笑)
自家製のお漬物とジャコ
また先ほどの鍋が出てきました 雑炊となって
３人でもたっぷりの量ありますね～
さてどんな味かな～
ふーっ ふーっ ・・・・・ ・・・・・・ ・・・・・
・・・・・ ・・・・・・
あ～～ 旨っ！！
何とも言えない そう 例えるのが難しい美味しさ
でもね さっきの肉から溶け出したたっぷりの脂が入っているとは思えない コクがすごくあるんですが、くどさが無いというか
ちなみにこの鍋、本当に冷めにくいです。何杯もお代わりして食べましたが、最後まで熱くてふうふうしないと食べられませんでした(^^ゞ
あ～ 食べたね～ 美味しかった
おっと まだデザートがあるんだ
これがまたすごい！
豆腐じゃないですよ
鮒ずしというのは鮒と一緒に塩をまぶしたご飯を漬け込むんで熟成発酵させますが、出来上がった鮒を出した後に発酵したご飯が残ります。これを飯（いい）と言うんです
そして、この豆腐状の物は、その飯で作ったアイスクリームだというのです
なんと 飯のアイスクリーム・・・
食べてみると、言われなければ ？ ヨーグルトのアイス？あっ！チーズも入ってるよね？みたいな感じ
まさか鮒ずしに付いてるあの白いべっとりとした臭いやつとはだれも思わないんじゃないでしょうか
そして、美味しいんです。嘘みたい(笑)
食事が終わってくつろぎタイム
テラスに出て外を眺めたりしました
今日は来ると中、雪がちらついていましたが、テラスに出るとまた降り出していました。初雪です。
この辺りは冬には多い時だと背丈ほども積もる豪雪地域なんだそうです
初雪で、いよいよ寒い冬の到来っていう感じです。
またここはオーベルジュでもあるので、夜は食事の後宿泊もできるようになっています。
この離れみたいなところが半露天の風呂になっています 今度は泊まりでじっくり日本酒を飲みながら食事しに来たいな・・・
今日食事したのは大きな部屋の長いテーブル席でした ここからも外の景色が良く見えます
１０数名の団体でも入れそうです
それとは別に個室のようになっている部屋もありました
いや～
今日出していただいた料理、最初から最後まですごく勉強になりました。驚きや発見の連続です。
そういう意味では料理人の方でも食べていて楽しいんじゃないでしょうか
また、今日のこの一食の中に、鹿に猪、熊とジビエの３大肉（勝手に言ってるだけですが）が使われ、他にもすっぽんやびわ鱒、鮎の子、モロコに鮒ずしなど盛りだくさんの食材が盛り込まれていました。
あれ？ 今日野菜何があったっけ？
白ネギに・・・白ネギ あっ、キノコがヒラタケとなめこ と・・・ お造りの大根のケン？
今夜は野菜食べなきゃ(笑)
ほんと今日のこの食事は凄かった 美味しかった(*^_^*)
美味しい・・・以上のものが沢山ありました
ご馳走様でした!(^^)!
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昼総合点★★★★☆ 4.4